出来立ての味噌は、白い色ですが、熟成が進むにすれて、赤みそのように色が濃く変化していくそうです。
濃淡の差が出るのは、発酵熟成中に起こるメイラード反応が原因だそうです。
一般的な熟成期間は、2～6ヶ月、赤系味噌では3～12ヶ月だそうです。
また、原料の種類や割合、作り方、発酵熟成の方法などの条件によっても違いが出るそうです。
因みに、甘口、辛口のの違いは、塩分量によって違うそうですが、それ以外にも、大豆に対する麹の割合も関係あるそうです。
「塩分」が高いと辛めの味噌になるそうです。「麹歩合」が高いと、米のでんぷんが分解されて、「糖」がたくさん生成されて、甘味が強めの味噌になるそうです。