醤油の原料は、大豆と小麦と塩ですが、それらを熟成させて醤油は作られます。熟成後に諸味を搾り（ろ過を行う）、“麹菌の活動を止める”ためと醤油独特の“よい香りを引き立たせる”ために火入れをするそうです。
酵母菌などの微生物が生きたままだと常温で流通させることができないのだそうです。
基本的に醤油は腐ることがないらしいですが、産膜酵母といわれる白カビが発生することもあるそうです。これは酵母菌の一種なので取り除けば人体に悪影響はないそうです。 さて、「生醤油（きじょうゆ）」ですが、“搾ったままの醤油で、火入れをしていない醤油”と言うことらしいです。しかし、搾ったままの醤油だと、発酵が進んだり、風味が劣化したり、雑菌が混じっていた場合、雑菌が繁殖することも考えられるため、アルコールを加えて抑えているらしいです。
因みに、醤油を保存するときは、酸化によって風味が落ちるのを遅らせるために冷蔵庫に保存した方が良いらしい。また、開栓後1ヵ月程で使い切るのが理想らしいです。