卵の黄身の中には、卵黄球という小さな丸い粒が約180万個ぎっちり詰まってできているそうです。
この卵黄球が熱で固まる事により、ゆで卵の黄身のようなポロポロとした食感が生まれるそうす。
しかし、卵黄球は壊れやすく、卵から取り出すときに、落とすなどして刺激を与えただけでも壊れるようで、卵黄球が壊れる（膜が破れる）と、中のタンパク質同士がくっついて、べタッとした食感や、ぼそぼそとした食感の目玉焼きになるのだそうです。
目玉焼きを作るときは、卵黄球を壊さないように、テーブルの平らなところで殻にひびを入れ、フライパンぎりぎりのとこれで殻を割り、黄身をそっと置くことによって、焼く固さにあわせるように、ふわふわとした食感やとろりとした食感を得られるそうです。フライパンぎりぎりに置くことが出来ないときは、一度、皿などに、ひびを入れた卵を皿ぎりぎりで割り、中身を皿にとり、この皿からフライパンにそっと、流し込むようにしても良いようです。
普段何気なく食べている目玉焼きが、ちょっとした事で美味しく調理できるようになるなら、試してみる価値はありそうですね。今まで食べていた目玉焼きと、この方法で焼いた目玉焼きがどれほど違うのか、ご自身で確かめてみてはいかがでしょうか。