キャベツと言うと、寒玉（系）キャベツが一般的で、形が楕円（偏平）で葉と葉の間には隙間がなくて重く、葉は硬くて厚く、中は比較的薄い緑で、甘みもあるので、生食やロールキャベツなどの加熱調理にも向いていて、火が通ると甘くなるので、炒めてもおいしいのだそうです。秋から初春にかけて多く作られているそうです。
一般的なキャベツと、春キャベツ（「新キャベツ」や「春玉」と呼ばれているようです。）は何が違うのかと言うと、春（系）キャベツは形が丸くて小さく葉の巻き方が緩く、葉は柔らかくて薄く、中まで黄緑色で、水分が多く甘味があってサラダ等の生食や浅漬け等にも向いていて、外葉や芯もおいしく食べられるようです。火を通すと（薄くて水分が多いので）ベチャつき易く崩れてしまうので加熱調理には向いていないらしいです。
春には、寒玉（系）キャベツと、春キャベツの2種が店頭に並んでいる場合もあるそうなので、料理の用途に合わせて種類を選んだ方が良いようです。
どのキャベツにも共通していることは、底の切り口が新しくてみずみずしさがあり、変色していないものが新鮮だそうです。
寒玉（系）キャベツは緑が濃く、巻きがかたくて大きさのわりにずっしりと重いものを選んだ方が良いらしいです。また、外葉の表面が紫がかっている場合がありますが、これは露地で寒さにあたったためで、かえって甘みがあっておいしいキャベツらしいです。
春（系）キャベツは緑が濃く、葉につやがあるものを選びます。古くなると光沢は消えてしまいます。また、巻きがやわらかで弾力があるものは新鮮だそうです。
キャベツはできれば丸のまま購入して、芯は切らず、一番外側の固い葉で残ったキャベツをくるみ、ビニール袋にいれて冷蔵庫で保存すると、みずみずしさが保てて数週間は保存できるらしいです。
キャベツには、これら以外にも種類があるそうですが、「越冬キャベツ」「雪の下キャベツ」と言われる、糖分がイチゴやメロンと同じ程度のキャベツなどもあるそうです。